آخرين ارسال های انجمن
صفحه 3 از 7 نخستنخست 12345 ... آخرینآخرین
نمایش نتایج: از 21 به 30 از 66

موضوع: نکات مفید آشپزی

  1. Top | #21


    عنوان کاربر
    مدير وبلاگها
    .........
    تاریخ عضویت
    دی 1348
    علايق
    اشپزی ;شیرینی پزی;موسیقی;ورزش
    موقعیت
    اشپزانه
    نوشته ها
    3,288
    مدالها
    محبوبيت
    6032
    تشکر کرده
    13,455
    تشکر شده :31,634 بار در 3,256 پست
    برو به وبلاگ شخصی این کاربر نوشته ها: 136
    بادمجان در آشپزی-چگونه تلخی بادنجان را بگیریم؟







    بادمجان میوه گیاهی کوتاه و یک ساله است که در پخت غذاهای مختلف به کار می رود. پوستی رنگی دارد که هنگام پوست کندن دست را سیاه می کند.

    بعضی ها بادمجان را با پوست می پزند و خیلی ها هم پوست آن را می کنند. مهمترین نکته در خرید بادمجان، انتخاب بادمجان های با تخم کم و مزه شیرین است.

    برای خرید بادمجان به سراغ بادمجان های گوشتالو، براق، سنگین و بلند بروید با پوستی کشیده و سفت و بدون آثار ضرب خوردگی چون خوشمزه تر هستند.

    البته بادمجان های دلمه ای هم در بازار ایران یافت می شوند که اغلب برای درست کردن دلمه به کار می روند.

    بادمجان های باریک بیشتر در خورشت ها یا به صورت سرخ کرده در خوراک به کار می روند.

    مردمان شمال ایران هم غذاهای خاصی را با بادمجان طبخ می کنند که در آنها بیشتر بادمجان کبابی به کار می رود.

    بادمجان های تازه را اگر در کیسه پلاستیکی بگذارید تا چند روز در یخچال تازه می مانند و خواصش حفظ می شود. [خواص بادمجان]

    پیش از سرخ کردن بادمجان برای گرفتن تلخی آن این ترفند را به کار ببرید: بادمجان ها را پس از پوست کندن از وسط به دو نیم کنید. اگر تخم زیاد دارد، آنها را در بیاورید. روی آن نمک بپاشید و روی یک سینی دستمال کاغذی بگذارید و بادمجان ها را روی آن بچینید و سینی را در آفتاب قرار دهید.

    پس از یکی دو ساعت آنها را بشورید و خشک کنید. حال بادمجان ها را سرخ کنید و مطمئن باشید دیگر تلخ نیستند.
     
    4 کاربر زیر از دوست گرامی ermia عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند:
    *محبوب* (20-03-92),Admin (24-04-93),Rainbow (18-03-92),فرشته زمینی (26-02-92)
    لبخــند بزن

    بـــدون انتظار هیـــچ پاسخـــی از دنیــا

    و بــدان که همیـــن دنیـــا روزی آن قــدر شـرمنده میشـود

    که به جـــای پاســخ به لبخندهایـــت

    با تمـــام سازهایـــت می رقصـــد

    ≧°◡°≦


  2. Top | #22


    عنوان کاربر
    مدير وبلاگها
    .........
    تاریخ عضویت
    دی 1348
    علايق
    اشپزی ;شیرینی پزی;موسیقی;ورزش
    موقعیت
    اشپزانه
    نوشته ها
    3,288
    مدالها
    محبوبيت
    6032
    تشکر کرده
    13,455
    تشکر شده :31,634 بار در 3,256 پست
    برو به وبلاگ شخصی این کاربر نوشته ها: 136
    چگونه پنیر را راحت ببریم که خرد نشود؟




    قبل از بریدن پنیر،همیشه کارد را گرم کنید.ملاحظه خواهید کرد که پنیر به آسانی و درست مانند کره بریده خواهد شد.


     
    5 کاربر زیر از دوست گرامی ermia عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند:
    *محبوب* (20-03-92),Admin (24-04-93),Rainbow (18-03-92),فرشته زمینی (26-02-92),مامان (29-02-92)
    لبخــند بزن

    بـــدون انتظار هیـــچ پاسخـــی از دنیــا

    و بــدان که همیـــن دنیـــا روزی آن قــدر شـرمنده میشـود

    که به جـــای پاســخ به لبخندهایـــت

    با تمـــام سازهایـــت می رقصـــد

    ≧°◡°≦


  3. Top | #23


    عنوان کاربر
    مدير وبلاگها
    .........
    تاریخ عضویت
    دی 1348
    علايق
    اشپزی ;شیرینی پزی;موسیقی;ورزش
    موقعیت
    اشپزانه
    نوشته ها
    3,288
    مدالها
    محبوبيت
    6032
    تشکر کرده
    13,455
    تشکر شده :31,634 بار در 3,256 پست
    برو به وبلاگ شخصی این کاربر نوشته ها: 136
    «روغن های خوراکی»، از خرید تا مصرف


    نگهداری روغن های خوراکی در منزل
    حفظ ارزش تغذیه ای روغن نیازمند توجه به نکات زیر در امر نگهداری این ماده غذایی است:
    ظرف روغن را در جای خشک، خنک و دور از نور و گرما نگهداری کنید.
    روغن را همیشه در ظرف در بسته نگه دارید.



    در صورت بزرگ بودن ظرف اصلی روغن، از ظروف کوچک تر برای نگهداری موقت روغن استفاده کنید.
    از نگهداری روغن در کنار مواد غذایی معطر و بودار خودداری نمایید.
    مواد غذایی چرب مانند سس سالاد را حتما در ظروف دربسته و در یخچال نگهداری کنید.



    نحوه استفاده از روغن در پخت غذا
    باید توجه داشته باشید که در هنگام پخت مواد غذایی با روغن های خوراکی، موارد زیر را فراموش نکنید:
    از مصرف روغن با بو، طعم یا رنگ غیرطبیعی خودداری کنید.
    در پخت مواد غذایی حتی الامکان روغن کمتری مصرف کنید.


    از قاشق خشک و تمیز برای برداشتن روغن استفاده و پس از برداشت روغن، درب ظرف روغن را محکم کنید.
    در صورت پخت غذا با روغن، پخت در کوتاه ترین زمان و با حرارت کم انجام شود.
    روغن مصرفی فقط یکبار حرارت داده شود و از استفاده مجدد روغن های حرارت دیده پرهیز کنید.


    روغن حرارت دیده را به ظرف اولیه منتقل نکنید.
    روغن های نباتی مایع برای مصارف سالاد و پخت مناسب تر هستند.
    از روغن مایع به منظور سرخ کردن مواد غذایی استفاده نکنید.


    در صورت اجبار به سرخ کردن مواد غذایی از روغن های مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. پس از سرخ کردن، روغن اضافی را از ماده غذایی سرخ شده خارج کرده و دور بریزید.
    روغن های حرارت دیده دارای ترکیبات زیانباری برای سلامتی انسان بوده و باعث تغییر طعم، کاهش کیفیت و فساد مواد غذایی می شوند.
     
    3 کاربر زیر از دوست گرامی ermia عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند:
    Admin (24-04-93),Rainbow (18-03-92),آرزو* (20-03-92)
    لبخــند بزن

    بـــدون انتظار هیـــچ پاسخـــی از دنیــا

    و بــدان که همیـــن دنیـــا روزی آن قــدر شـرمنده میشـود

    که به جـــای پاســخ به لبخندهایـــت

    با تمـــام سازهایـــت می رقصـــد

    ≧°◡°≦


  4. Top | #24


    عنوان کاربر
    کاربر نيمه فعال
    تاریخ عضویت
    فرو 1392
    علايق
    همسرم- پسرام- نقاشی- دکوراسیون-
    نوشته ها
    546
    مدالها
    محبوبيت
    744
    تشکر کرده
    2,102
    تشکر شده :3,348 بار در 460 پست
    برو به وبلاگ شخصی این کاربر نوشته ها: 12

    از بین بردن نفخ حبوبات

    بهترین راه برای از بین بردن نفخ حبوبات که 100% جواب میده اینه:
    حبوبات رو بعد از شستن با مقدار کمی آب بذارید روی شعله تا آب به جوش بیاد. دو جوش که زد آب اون رو کاملا خالی کرده و دوباره آب جدید بریزید و بذارید بپزه. کل نفخ حبوبات در آب اول بود که اون رو ریختید. حالا با خیال راحت هر چقدر دوست دارید لوبیا بخورید.
    آلبالو پلو
     
    3 کاربر زیر از دوست گرامی آرزو* عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند:
    *محبوب* (20-03-92),Admin (24-04-93),hanieh63 (20-03-92)
    این گلهای زیبا تقدیم به دوستان زیبای آشپزانه من




  5. Top | #25


    عنوان کاربر
    مدير وبلاگها
    .........
    تاریخ عضویت
    دی 1348
    علايق
    اشپزی ;شیرینی پزی;موسیقی;ورزش
    موقعیت
    اشپزانه
    نوشته ها
    3,288
    مدالها
    محبوبيت
    6032
    تشکر کرده
    13,455
    تشکر شده :31,634 بار در 3,256 پست
    برو به وبلاگ شخصی این کاربر نوشته ها: 136
    اگر هنگام پخت غذا می‌خواهید رب گوجه‌فرنگی در غذای شما خوشرنگ‌تر شود، می‌توانید مقداری روغن در ظرف بریزید و رب گوجه‌فرنگی را درون آن سرخ کنید. با این کار رب گوجه‌فرنگی خوشرنگ‌تر می‌شود.

    • موقع طبخ غذا با حبوبات و گوشت قرمز هرگز نمک را اول غذا اضافه نکنید، زیرا این کار باعث می‌شود حبوبات و گوشت قرمز دیرتر بپزند.



    • اگر جای برچسب روی در یا شیشه اتاق شما مانده است و پاک نمی‌شود، می‌توانید پنبه‌ای را به روغن بچه یا روغن زیتون آغشته کنید و با آن محل برچسب را پاک کنید. با این کار جای برچسب از بین خواهد رفت.



    • اگر برای لکه‌گیری سطوح از مواد پاک‌کننده استفاده می‌کنید، سعی کنید حتما با آب‌سرد آن مکان را بشویید. چون آب‌سرد در مقایسه با آب‌گرم قدرت پاک‌کنندگی بیشتری دارد.



    • اگر ظرف شما سوخته است یا غذا داخل آن ته‌گرفته و پاک نمی‌شود، مقداری آب داخل ظرف بریزید و مقداری هم جوش شیرین به آن اضافه کنید. حالا بگذارید این مواد چند ساعت بماند و سپس ظرف را بشویید.

    • اگر برای نظافت و تمیزکردن فرش از شوینده‌های مخصوص فرش استفاده می‌کنید، حتما بعد از استفاده از این مواد و بعد از خشک‌شدن فرش آن را جارو کنید.
     
    کاربر زیر از دوست گرامی ermia عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند :
    Admin (24-04-93)
    لبخــند بزن

    بـــدون انتظار هیـــچ پاسخـــی از دنیــا

    و بــدان که همیـــن دنیـــا روزی آن قــدر شـرمنده میشـود

    که به جـــای پاســخ به لبخندهایـــت

    با تمـــام سازهایـــت می رقصـــد

    ≧°◡°≦


  6. Top | #26


    عنوان کاربر
    مدير وبلاگها
    .........
    تاریخ عضویت
    دی 1348
    علايق
    اشپزی ;شیرینی پزی;موسیقی;ورزش
    موقعیت
    اشپزانه
    نوشته ها
    3,288
    مدالها
    محبوبيت
    6032
    تشکر کرده
    13,455
    تشکر شده :31,634 بار در 3,256 پست
    برو به وبلاگ شخصی این کاربر نوشته ها: 136
    2 نکته برا کش امدن پنیر پیتزا

    برای اینکه پنیر پیتزای شما حسابی کش بیاد و مثل پیتزاهای بیرون بشه اول روی نان پنیر رو یه لایه خامه بریزید(بدرد رژیمی ها نمیخوره) بعد پنیر رو از دونوع مختلف منظور مارک مختلف روی اون بریزید و بعد از اون ، مواد رو حالا هر چی که دوست دارین اضافه کنین ..و اما فوت آخر اینکه قبل از قرار دادن پیتزا درون فر به کمک یک آبپاش سطح آن را مرطوب کنید.
     
    2 کاربر زیر از دوست گرامی ermia عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند:
    Admin (24-04-93),ستاک (28-03-92)
    لبخــند بزن

    بـــدون انتظار هیـــچ پاسخـــی از دنیــا

    و بــدان که همیـــن دنیـــا روزی آن قــدر شـرمنده میشـود

    که به جـــای پاســخ به لبخندهایـــت

    با تمـــام سازهایـــت می رقصـــد

    ≧°◡°≦


  7. Top | #27


    عنوان کاربر
    کاربر نيمه فعال
    تاریخ عضویت
    ارد 1392
    علايق
    شعر
    موقعیت
    المان
    نوشته ها
    567
    محبوبيت
    232
    تشکر کرده
    1,129
    تشکر شده :2,352 بار در 1,173 پست
    برای از بین بردن بوی فر و پاک کردن چربی های فر لیمو را درون سینی فر که از قبل روشن و گرم شده می گذاریم باعر ق کردن فر بو وچربیها از بین می ر ود و کافیست یک دستمال بکشید
     
    2 کاربر زیر از دوست گرامی nazanin7 عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند:
    Admin (24-04-93),مامان (04-04-92)
    تنها لبخند است که موجب عشق می شود
    Das schönste was die libe geben kann ist ein läche


    پ

  8. Top | #28


    عنوان کاربر
    کاربر خودموني
    تاریخ عضویت
    اسف 1391
    نوشته ها
    108
    محبوبيت
    61
    تشکر کرده
    376
    تشکر شده :506 بار در 112 پست
    میبخشید راه حل دیگه برای کش آمدن پنیر پیتزا میتونید پنیر پیتزا رو رنده کنید و تو فریزر بذارید و همانطور یخ زده روی پیتزا بریزید و بلافاصله تو فر از قبل گرم شده بذارید
     
    2 کاربر زیر از دوست گرامی ستاک عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند:
    Admin (24-04-93),مامان (04-04-92)

  9. Top | #29


    عنوان کاربر
    مدير سابق
    ..........
    تاریخ عضویت
    دی 1348
    علايق
    زندگی آروم و پر از نشاط
    موقعیت
    وسط زندگی
    نوشته ها
    1,930
    مدالها
    محبوبيت
    6445
    تشکر کرده
    13,584
    تشکر شده :22,548 بار در 2,014 پست
    برو به وبلاگ شخصی این کاربر نوشته ها: 238

    Ico1



    مقدمه:


    وقتي که صحبت از آشپزي و طبخ مي کنيم بايد اطلاعاتي در اين زمينه داشته باشيم. مثلاً اولين بار غذا چگونه درست شد و به چه صورت طبخ شد؟ زيرا در قديم اصولاً غذا پخته نمي شد و آشپزي وجود نداشت. غذاها به صورت خام مصرف مي شد. اما در حدود ۳۰۰ هزار سال پيش با کشف آتش و ذغال سنگ، به تدريج غذا نيز طبخ شد.
    آتش يکي از اساسي ترين مواردي است که در طبخ غذا مورد استفاده قرار مي گيرد. اما از آتش چگونه استفاده کنيم؟ آتش به طرق مختلفي مي تواند تهيه و يا استفاده شود: تعدادي چوب را آتش بزنيم و با ذغال آنها، غذا درست کنيم. ولي درست ترين و عملي ترين راه تهيه آتش، اجاق گاز است که اصولاً با آن آشنايي داريد.

    گاز صنعتي:

    تفاوت بين گاز خانگي و گاز صنعتي در اين است که: گاز صنعتي گازي است که در صنعت به کار برده مي شود و در گاز صنعتي ظرافتها به کار نخواهد رفت. گاز خانگي کارآيي گاز صنعتي را ندارد. در گاز صنعتي از چدن براي زدن استيک و ديگر غذاها که در اين رده قرار مي گيرند، استفاده مي شود. ولي در گاز خانگي احتياج به چدن نداريم. از گاز صنعتي مي توان در خانه استفاده کرد ولي از گاز خانگي نمي توان در صنعت استفاده کرد. زيرا در گاز صنعتي ظرافتي به کار نرفته، بسيار مقاومتر ساخته شده، عمل بيشتري دارد و تحمل سنگيني بيشتري را دارد، ولي گاز خانگي بدين صورت نيست. گاز خانگي براي مصرف خانگي و مصرف پخت ۴ و ۵ و ۶ نفر است. گاز صنعتي براي تهيه غذا با حجم زياد است. بنابراين بايد مقاومت زيادي داشته باشد و مقاومت نمي تواند تناسبي با ظرافت داشته باشد ولي در گاز خانگي چون ظرافت به کار رفته آنچنان مقاومتي وجود ندارد. گاز صنعتي از سه قسمت تشکيل شده است:
    ۱) شعله پخش کن: که براي حرارت غير مستقيم به کار مي رود.
    ۲) اجاقهايي که دو شعله پخش کن روي آنها قرار گرفته است.
    ۳) شعله پخش کنهايي که روي اين گازها قرار گرفته است.
    در گازهاي خانگي لوله اي از زير، گاز را وارد شعله ها مي کند. گاز از طريق شعله پخشکنها پخش مي شود. زيرا حرارت بايد به تمام سطح ظرفي که روي شعله قرار گرفته برسد. شعله پخشکنها بايد استاندارد باشند. زيرا در صورت سرريز شدن غذا بر روي شعله، ايجاد خطر کرده و در سوخت اختلال ايجاد مي کند. براي استفاده از گاز نمي توان مستقيماً از شعله پخش کن استفاده کرد. بايد فاصله اي بين شعله پخ کن و ظرف وجود داشته باشد. براي ايجاد اين فاصله در گازهاي خانگي و صنعتي، از يک فلز که داراي ميله هايي است، استفاده مي شود.
    گاز توسط شيرهايي کنترل مي شود. به وسيله اين شيرها گاز را مي توان روشن و خاموش کرد. يکي از قسمتهايي که در گازهاي خانگي و صنعتي موارد مصرف بسيار زيادي دارد، فر است. فر، مثل گاز، شعله اي دارد و روي شعله يک فلز مسطح قرار گرفته که گرما را پخش مي کند و اصولاً براي غذاهايي به کار مي رود که گرما بايد تمام سطوح آن را فرا گيرد و از همه طرف به داخل غذا رسوخ کند. فر، از طبقات مختلفي تشکيل شده است که هر طبقه آن مخصوص طبخ يک نوع غذا است. داراي يک شير گاز است که شعله زير فر به وسيله آن کنترل مي شود. درجه بندي بر حسب سانتيگراد و فارنهايت است. در بعضي از گازها نوع فر به وسيله آن کنترل مي شود. درجه بندي بر حسب سانتيگراد و فارنهايت است. در بعضي از گازها نوع غذا و درجه حرارت مورد نياز آن ذکر شده است. وقتي غذا را داخل فر قرار مي دهيم به وسيله شير حرارت مورد نياز را تنظيم مي کنيم. اين يکي از راههاي بسيار متداول براي طبخ غذا در منزل و کارهاي صنعتي خواهد بود.

    مصرف چدن در کارهاي صنعتي:

    در مواردي که نمي خواهيم از روغن زياد استفاده کنيم و يا قصد استفاده از روغن را نداريم. چدن را به کار مي بريم. اصولاً اين غذاها قبلاً با روغن خوب ترکيب شده، مزه دار شده اند، روي چدن سرخ مي شوند.
    هنگام استفاده از چدنهاي جديد در ابتدا غذا روي آنها مي چسبد ولي بعد از مدتي استفاده، غذا ديگر نمي چسبد و طبخ آن بسيار راحت و آسان است. غذاهايي مانند نيمرو و استيک را که با روغن کم تهيه مي شوند، مي توان با چدن طبخ نمود. قبل از استفاده از چدن شعله هاي زير آن را بايد روشن کرد. اين شعله ها اشکال مختلفي دارند: از جمله: عمودي، يک شعله و به صورت دو شعله. بعد از داغ شدن چدن، غذايي را که به وسيله، نمک، فلفل و روغن مزه دار شده براي سرخ شدن داخل چدن مي گذاريم. چدن همان کار ماهيتابه را انجام مي دهد با اين تفاوت که داراي سطح بزرگتر و کارايي بيشتري است.
    در گازهاي صنعتي و غيره سعي کنيد شيرهاي اطميناني قرار دهند تا در صورت سوخت ناقص يا نشتي، جريان گاز را متوقف کنند و از خطر انفجار جلوگيري کنند.
    فلز به کار رفته در گاز بايد ضد زنگ باشد، زيرا در هنگام سرريز شدن غذا بر روي گاز امکان دارد که گاز زنگ بزند و عمر آن کاهش يابد. يک نکته ديگر اين است که قد گاز بايد استاندارد باشد تا کار روي آن راحت باشد و روي گاز، فر و چدن کاملاً تسلط داشته باشيم.
    فلز داخل فر بايد از فلز ضد زنگ باشد و عملکرد سطح پاييني فر مانند چدن است، با اين تفاوت که در آن بسته مي شود، گرما را نگه مي دارد و به غذا وارد مي کند.
    در صورت سرريز شدن غذا بايد آن را کاملاً تمييز کرد و شعله ها را به وسيله برسهاي سخت کاملاً تميز کرد. بعد از استفاده از چدن، بايستي آن را با کاردک تمييز کرد. (البته بايد از خاموشي و سردي آن اطمينان حاصل کرد.) قبل از قرار دادن غذا در فر، بايستي آن را با درجه حرارت مناسب روشن کرد، تا گرما داخل فر پخش شود و غذا را آماده کند. بعد از آماده شدن غذا بايستي فر را خاموش کرد.

    شناخت و کاربرد تخته کار و رنده



    تخته کار، تخته اي است که مربوط به کار آشپزي مي باشد و در کارهايي

    تخته کار دو نوع است:

    ۱) پلاستيک فشرده
    ۲) چوبي
    البته ناگفته نماند اين ماموران بهداشت بنده خداها هنوز نمي دانند چوب خوب است يا پلاستيك در سالهاي گذشته چوب خوب بعد شد پلاستيك دوباره معلوم نيست چوب خوبه يا ..........
    سعي کنيد از تخته کار با جنس پلاستيک فشرده استفاده کنيد؛ زيرا هنگام کار، براده از خود بر جاي نمي گذارد. اما تخته چوبي بعد از خرد کردن مواد و برخورد چاقو با بدنه از خود براده بر جاي مي گذارد که ممکن است داخل غذا شود و با مصرف غذا خطراتي را به بار آورد. مواردي که هنگام استفاده از تخته بايد رعايت شود عبارتند از: بعد از هر بار استفاده، کاملاً آن را شستشو دهيد و خوب آن را خشک کنيد. اگر موادي که داراي آلودگي هستند روي تخته باقي بماند و سپس مواد مصرفي را روي آن بگذاريم، آلودگيها وارد مواد مصرفي شده و باعث بيماريهاي متعددي مي گردد. بنابراين بايد تخته را خوب شستشو داده و با پارچه اي خوب تميز کنيم که آلودگي نداشته باشد.
    هنگامي که بعضي از مواد را روي تخته کار، برش مي دهيم، مانند سبزيجات از خود رنگ به جاي مي گذارند و موادي مثل پياز، رنگ سبزيجات را به خود مي گيرند و رنگ آنها تغيير مي کند، در نتيجه رنگ غذا نيز تغيير پيدا مي کند. در صورتي که در تهيه غذا، رنگ، بو، غلظت، شکل و … براي ما مهم است. بنابراين بايد اين نکات را رعايت کنيم تا رنگ غذا عوض نشود و در تهيه غذا مشکلي ايجاد نشود.
    تخته کار بايد سفيد باشد، نمي تواند رنگ ديگري داشته باشد. ما سعي مي کنيم تمام ابزارهايي که در آشپزخانه استفاده مي کنيم حتي المقدور به رنگ سفيد باشد. زيرا آشپزخانه يک مکان حساس است و در آن از رنگ سفيد استفاده مي شود چون آلودگي را به خوبي نشان مي دهد. در حالي که اگر از تخته کار رنگي، مخصوصاً تيره باشد، مسلماً ميکروب را نمي توان تشخيص داد.

    قسمت عملي کار:

    در قسمت تئوري گفتيم که براي خرد کردن مواد روي تخته، کارهاي ديگري را نيز انجام مي دهيم. همچنين از برشها و ريز کردنها صحبت کرديم. در اينجا ريز کردن کرفس را روي تخته کار آموزش مي دهيم. براي خرد کردن به نکات زير توجه کنيد:
    دستهايتان مقداري خوابيده باشد و پنجه ها را به داخل متمايل کنيد تا سطح صافي روي قسمت انگشتها ايجاد شود و دست را به حالت موازي با خود قرار دهيد، کار را در قسمت جلوي انگشتان اهرم کنيد تا کار راحتتر انجام شود. سر چاقو را روي تخته بگذاريد و تکان ندهيد، چاقو را به حالت عمودي از بالا به پايين حرکت دهيد، سبزي را خرد کنيد.

    رنده:

    رنده نقش اساسي در برش، ريز کردن و خلال کردن مواد دارد. رنده از يک دسته پلاستيکي و يک صفحه مسطح فلزي تشکيل شده است. اين صفحه حاوي روزنه هايي موازي است و در قسمت پايين اين روزنه ها برآمدگيهايي به وجود آمده که بسيار تيز هستند. عمل برش توسط آنها انجام مي گيرد.
    اين روزنه ها انواع مختلفي دارند: درشت – ريز – متوسط – بسيار ريز. رنده در چهار بعد تهيه شده است. براي استفاده از رنده بايد دستمان را روي دستگيره بگذاريم و پايين رنده را با تخته کار مماس کنيم و رنده را روي تخته کار بگذاريد به طوري که چهار بعد رنده روي تخته کار قرار گيرد.
    اصولاً براي برش مواد سخت از رنده استفاده مي کنيم، اگر بخواهيم از مواد نرم استفاده کنيم مواد له مي شوند. دستمان بايد در انتهاي مواد غذايي قرار گيرد. با حرکت عمودي از بالا به پايين مواد، رنده مي شوند و نبايد به سمت بالا برگشت. زيرا تيغه ها برش از سمت پايين با بالا نمي دهند. تا جايي که مواد در دستمان است برش مي دهيم و هنگامي که به انتها رسيديم بقيه را کنار مي گذاريم. (سعي نکنيد که همه مواد را تا انتها برش دهيد.) جنس سطح برنده رنده بايستي از فلز باشد زيرا بُرندگي آن بيشتر است و ماندگار است.

    استاک مرغ:

    براي تهيه استاک مرغ به اسکلت مرغ که شامل استخوان، غضروف، بال و تمام قسمتهايي که زايد است و بوي بدي ندارد احتياج داريم، (تا استاک بوي زُخم ندهد.)
    براي تهيه استاک به سبزيجات سخت (براي از بين بردن بوي زُخم و طعم دادن به آن) احتياج داريم که شامل پياز، کرفس، هويج و تره فرنگي مي باشد. مواد ذکر شده را خرد کرده و داخل قابلمه مي ريزيم، سپس اسکلت مرغ، مقداري نمک و فلفل و آب داخل قابلمه مي ريزيم (به طوري که آب روي مواد را بپوشاند) و روي شعله قرار مي دهيم. در ابتداي پخت مقداري کف روي مواد به وجود مي آيد که با قاشق آن را مي گيريم و بعد درب قابلمه را مي گذاريم و حدود ۳ الي ۴ ساعت زمان براي پخت لازم است. بعد از اينکه استاک پخته شد آن را از صافي رد مي کنيم.
    متد ديگر طبخ مرغ، روش سوته کردن مرغ نام دارد. منظور از سوته کردن مرغ، طبخ مرغ با حجم کم روغن به همراه مايعات است. که همان سرخ کردن مرغ در روغن با حجم کم است با اين تفاوت که: در سرخ کردن مرغ با حجم کم روغن، ابتدا روغن ريخته و مرغ را در آن قرار مي دهيم، اما در اين روش بعد از ريختن کمي روغن، براي طعم و عطر غذا، کره به آن اضافه مي کنيم.
    در سرخ کردن مرغ با حجم کم روغن، مرغ کمي خشک مي شود و روي آن طلايي و سوخاري مي شود ولي در سوته کردن بدين صورت نيست، نياز به استفاده از مايع مثل آب مرغ، آب و رب گوجه فرنگي است تا از رطوبت و طعم آن مايع به منظور جلوگيري از خشکي مرغ استفاده شود.
    مقداري روغن داخل ماهي تابه ريخته و قدري که ما به آن اضافه مي کنيم، گوشت مرغ را با فلفل و نمک خوش طعم مي کنيم و داخل روغن قرار مي دهيم تا سرخ شود. بعد از اينکه مرغ سرخ شد شعله را کم مي کنيم و از آب مرغي که قبلاً تهيه کرده ايم آهسته داخل روغن (روي مرغ) مي ريزيم تا مايع غليظ شود و از خشکي مرغ جلوگيري کند و آن را خوش طعم کند.

    شناخت و کاربرد تهيه خوراک گوشت و سرخ کردن

    مقدمه:

    در اين جلسه راجع به تهيه، طبخ و آماده سازي گوشت صحبت مي کنيم. يکي از راههاي طبخ گوشت اصطلاحاً خوراک کردن يا استيو است. استيو يک واژه بين المللي است و به معني گوشت را همراه با يک سري سبزيجات سخت پختن است. در اينجا به جاي کرفس فرنگي از سيب زميني استفاده مي شود. و اين در تهيه خوراک به ما کمک مي کند. خوراک گوشت سرشار از پروتئين، نشاسته و ساير مواد تأمين کننده بدن انسان است. خوراک يا استيو کردن فقط يک پايه است، يعني غذا را به صورت خوراک در مي آوريم و مي توان هر ماده دلخواه ديگر را براي تغيير مزه و رنگ به آن اضافه کرد و غذا را به ذائقه خود درآورد.

    طرز تهيه:

    گوشتها را به اندازه دو بند انگشت و پهناي مناسب خرد مي کنيم و داخل روغن تفت مي دهيم. سپس سيب زميني را برش عرضي مي دهيم، هويج را خرد مي کنيم، پيار را نيز خرد مي کنيم و به گوشت اضافه مي کنيم. مواد را داخل روغن تفت مي دهيم. مايعات به آن اضافه مي کنيم تا مواد کاملاً پخته شوند. طريقه طبخ گوشت به روش پن براين:
    ماهيتابه را روي حرارت گذاشته، روغن را داخل ماهيتابه مي ريزيم صبر مي کنيم تا داغ شود. به گوشت نمک و فلفل اضافه مي کنيم تا خوش طعم شود. سپس داخل روغن مي گذاريم تا سرخ شود. درجه حرارت گوشت و مرغ متفاوت است، زيرا مرغ ديرتر از گوشت سرخ و پخته مي شود. اگر داخل گوشت خون باشد و يا خام باشد و مصرف شود، امکان دارد مسموميت ايجاد نکند ولي اگر مرغ خون داشته باشد يا خام باشد به احتمال زياد مسموميت ايجاد مي کند و مشکل ساز مي شود. تفاوت طبخ گوشت و مرغ در اين است که طبخ گوشت در روغن، موجب آب انداختن آن مي شود و خوراک حالتي شبيه استاک مرغ پيدا مي کند.

    لوازم آشپزي و كاربرد آنها در آشپزي پيشرفته
    در بخشهاي قبلي راجع به اجاق گاز، کارآيي و قسمتهاي تشکيل دهنده آن توضيحاتي ارايه داديم. ولي مسأله مهم اين است که قبل و بعد از طبخ غذا، مواد غذايي را بايد در جايي نگهداري کنيم. زيرا قابليت فاسد شدن را دارند و سرما مانع فاسد شدن مواد غذايي مي شود.
    يخچال وسيله اي بسيار عالي و مطمئن براي نگهداري مواد غذايي است. اصولاً يخچالها در دو نوع زير صفر و بالاي صفر موجود مي باشند.
    يخچال زير صفر يخچالي است که سرماي آن مواد را به نقطه انجماد مي رساند و حالت يخ زدگي پيدا مي کنند و مدت نگهداري مواد بيشتر مي شود. در صورت قرار گرفتن مواد در يخچال بالاي صفر، طعم و مزه آنها عوض مي شود. بنابراين مواد را بايد در يخچال زير صفر نگهداري کرد چون براي نگهداري به مدت طولاني بسيار مناسب است. اما يخچال بالاي صفر، يخچالي است که به مواد سرما مي دهد اما يخ زده نمي شوند و به نقطه انجماد نمي رسند و در سرماي متعادلي قرار مي گيرند و به همين دليل مدت نگهداري مواد در آن کمتر است.
    اصولاً در يخچالهايي که زير صفر هستند گوشتها و بعضي از مواد خاص را نگهداري مي کنند و در يخچالهايي که بالاي صفر هستند مواد خوراکي مثل آب ليمو، سس و موادي که احتياج به فريز کردن ندارند، نگهداري مي کنند.
    يخچال صنعتي ايستاده و ويترين هم داريم، حتي يخچالهايي که به صورت خوابيده و از بغل در .... نيز وجود دارد. جنس يخچالها بايد از فلز ضد زنگ باشد زيرا در غير اين صورت اگر موادي که آب دارند را داخل يخچال بگذاريم و آب آنها روي سطوح يخچال بريزد باعث زنگ زدن آن مي شود و مواد غذايي در اثر برخورد با آن ميکروب به خود مي گيرند.
    مسأله مهم در نگهداري مواد در يخچال اين است که مواد بايد تفکيک شده در داخل يخچال قرار گيرند، زيرا اگر رنگهاي متضادي داشته باشند امکان دارد رنگ آنها با يکديگر ترکيب شود و نيز اگر مواد داراي طعم خاصي باشند، طعم همديگر را بگيرند.
    نکته مهم ديگر اين است که مواد را بايد مواد را تمييز کرده و بعد داخل يخچال بگذاريم، زيرا اگر مواد تمييز نباشند، باعث آلودگي يخچال مي شوند. همچنين اگر آبي داخل يخچال ريخت بايد آن را با پارچه تمييز کرد. پس در استفاده از کليه ابزارهاي آشپزخانه بايد بهداشت، ايمني و کارآيي را رعايت کنيم.

    دستگاه فود پروسسور يا دستگاه خرد کن:

    دستگاه خرد کن به علت داشتن تيغه متحرک، داراي کارآيي چندگانه و اجزاي متفاوتي است. سه دستگاه که حاوي دکمه هايي است که چرخش دوراني دارد و دور حرکت موتور را تنظيم مي کند؛ روزنه اي که مواد از آن وارد دستگاه مي شوند؛ در پوش که دور آن واشري است که مانع خروج مواد غذايي خرد شده مي شود؛ کاسه، که مواد غذايي از روزنه داخل آن مي شوند؛ تيغه اي داخل کاسه قرار دارد که بسيار برنده است و هنگام استفاده بايد نکات ايمني را رعايت کنيم. کارهايي از قبيل خرد کرده پياز، هويج و غيره را که با دست انجام مي دهيم، را مي توان با اين دستگاه انجام داد.
    اين دستگاه قابليت خرد کردن مواد سخت و گوشت تکه شده را دارد. بدين صورت که مواد را داخل دريچه آن ريخته و دستگاه را روشن مي کنيم تا مواد را خرد کند. همچنين براي تهيه بکين پودر نيز مي توان گوشت پخته را با اين دستگاه خرد کرد.

    شناخت و کاربرد خردکردن مرغ و پخت (رست) مرغ در فر

    در اين جلسه در مورد شناخت مواد و تکنيکهاي آشپزي صحبت مي کنيم. بايد بدانيم که مواد غذايي از چه اجزايي تشکيل شده و به چه صورت هستند و چه رنگ و طعمي دارند؟ مي خواهيم طرز صحيح برش يک مرغ را به شما آموزش دهيم، زيرا هر يک از اعضاي مرغ در غذاها مورد استفاده قرار مي گيرند.
    ابتدا مرغ را شستشو مي دهيم، سپس ران مرغ را برش داده، حفره ايي ايجاد مي شود، کمي ران را تاب داده و با کارد برش مي زنيم و ران بعدي را به همين صورت برش مي زنيم. بعد از آن دو بال را با کتف، از سينه جدا مي کنيم، سپس با کار قسمت پشت مرغ را از سينه جدا مي کنيم، غضروف وسط سينه را برش مي دهيم داخل سينه و پشت مرغ را شستشو مي دهيم تا از خونابه ها پاک شوند. سپس تمامي اجزاي مرغ را داخل صافي ريخته و با آب شستشو مي دهيم. (سرکتفها قابل مصرف نيستند.)

    طريقه پخت مرغ:

    گاهي اوقات مرغ را به صورت درسته طبخ مي کنيم. يکي از طرقي که مرغ، خرد نشده و مي خواهيم آن را خرد کنيم روش رست کردن است. رست به اين معناست که موادي را که در اختيار داريم داخل روغن يا آبي نمي ريزيم و حرارتي که از تمام فر به طور مستقيم به مرغ مي خورد آن را کاملاً مي پزد.

    پخت (رست) مرغ به صورت کامل در فر:

    بعد از اينکه مرغ درسته را شستشو داده و کاملاً پاک کرديم، قسمتهاي سر بال را که مصرفي ندارند دور مي ريزيم. اگر مرغ را بخواهيم داخل فر قرار دهيم، بايد شکل زيبايي داشته باشد. براي اينکه حفره هاي ايجاد شده در مرغ از هم جدا نشود، (براي زيبايي و جلوگيري از خرد شدن مرغ بعد از رست شدن) با نخ پنبه اي و سوزن مخصوص آشپزي از پايين پاهاي مرغ را به صورت ضربدر مي بنديم. براي اينکه روي مرغ سرخ و طلايي شود (از ماهيتابه و روغن با حجم کم يا حجم زياد استفاده نمي کنيم.) يک تکه کره را در دماي عادي اتاق مي گذاريم تا از حالت انجماد درآيد. سپس با کارد يا چنگال روي بدن مرغ مالش مي دهيم. مرغ را داخل ظرف پيرکس قرار داده و داخل فر مي گذاريم. هنگامي که مرغ را از داخل فر بيرون مي آوريم، مي بينيم که مقداري روغن داخل ظرف است، اين روغن را روي مرغ مي ريزيم و دوباره آن را داخل فر قرار مي دهيم تا با حرارت، کاملاً طلايي شود. دماي فر به صورتي است که مرغ طلايي مي شود. براي جلوگيري از سوختن پوست مرغ، روي آن را ورقه اي از آلومينيوم مي کشيم و مجدداً داخل فر قرار مي دهيم تا گوشت مرغ کاملاًً پخته شود.

    منبع:ایران شف
     
    3 کاربر زیر از دوست گرامی مامان عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند:
    Admin (24-04-93),khorshidkhanom (05-04-92),Miss world (05-04-92)
    آشپزانه رو به خاطر همه اعضا ی مهربونش دوست دارم🌹🌹🌹

  10. Top | #30


    عنوان کاربر
    کاربر نيمه فعال
    تاریخ عضویت
    ارد 1392
    علايق
    شعر
    موقعیت
    المان
    نوشته ها
    567
    محبوبيت
    232
    تشکر کرده
    1,129
    تشکر شده :2,352 بار در 1,173 پست
    لیوان های چای را واسه براق شدن باسرکه بشویید هر چیز شیشه ای ////امتحان شده
     
    5 کاربر زیر از دوست گرامی nazanin7 عزیز برای این پست سودمند تشکر نموده اند:
    *somayyeh* (18-09-92),Admin (24-04-93),naghshedel** (27-11-92),rozina (18-09-92),مامان (15-04-92)
    تنها لبخند است که موجب عشق می شود
    Das schönste was die libe geben kann ist ein läche


    پ

صفحه 3 از 7 نخستنخست 12345 ... آخرینآخرین

موضوعات مشابه

  1. رولت سالاد الویه
    توسط minimona در انجمن کیک ها و رولت های غذایی
    پاسخ: 3
    آخرين نوشته: 27-04-94, 04:37
  2. کاربرد ادویه ها
    توسط ستاک در انجمن ادویه
    پاسخ: 17
    آخرين نوشته: 16-03-94, 07:28
  3. ساندویچ لوف خوشمزه ...
    توسط مریم گلی در انجمن ساندویچ
    پاسخ: 0
    آخرين نوشته: 01-06-92, 02:59
  4. ساندویچ کتلت
    توسط *محبوب* در انجمن ساندویچ
    پاسخ: 0
    آخرين نوشته: 04-03-92, 03:36

کلمات کلیدی این موضوع

مجوز های ارسال و ویرایش

  • شما نمیتوانید موضوع جدیدی ارسال کنید
  • شما امکان ارسال پاسخ را ندارید
  • شما نمیتوانید فایل پیوست کنید.
  • شما نمیتوانید پست های خود را ویرایش کنید
  •  
Email:info@ashpazaneh.com
آشپزانه تجمیع هنر است به سبکی جدید. آشپزی در آشپزانه، بهانه ای می شود تا طعم مهر دستهایت در ترکیب بدیع رنگهای زیبای خوراکیها در آنچه که به رسم زندگی بر سفره عزیزانت می گذاری، جلوه ای دیگر ببخشد هنر بودنت را. در آشپزانه فقط هنر آشپزی در تهیه غذاهای سنتی و مدرن، انواع نوشیدنی ها و دسرها و تزیین روحنواز را نمی آموزی بلکه می توانی در فضای عطرآگین صمیمیتش، نفسی تازه بکشی و هر آنچه بر دل نازنینت باری شده، فرو بگذاری.
آشپزانه در یک کلام، آشپزی عاشقانه است در قالب بزرگ زندگی با پس زمینه ای از عطوفت. حق عضویت تو، تنها لبخند پر از اشتیاقی است که پس از خواندن مبحث مورد علاقه ات بر لبهای مهربانت می نشیند و آشپزانه ای ها را غرق در غرور و افتخار می کند.
اخطار: ورودت با خودت هست اما خروجت بی گمان، مدتها زمان می برد زیرا هر آنچه که بخواهی برایت فراهم شده و تضمینی نیست که بتوانی تنهایمان بگذاری. مقدمت شکوفه باران
تحلیل گر